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    :第 12
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    學(xué)東香料特產(chǎn)經(jīng)營部
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      古代行腳商行走販賣將各地特產(chǎn)帶至他鄉(xiāng),然而因為南北山川阻隔、菏澤難越,加之儲存不便,為杜絕腐壞、便于儲運,便將各地特產(chǎn)曬干、腌制,制成干貨,故此產(chǎn)生南北干貨一說,南北干貨行業(yè)也得以延傳至今。。

     

      南北干貨漲發(fā)是將干制品通過漲發(fā)重新吸收水分,使原料恢復(fù)原來的形狀。其方法有冷水發(fā)、熱水發(fā)、生堿水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、烤發(fā)、蒸發(fā)。干香菇

     

      35℃左右的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥苷酸充分分解,散發(fā)出鮮味來。另外,浸泡的時間也別太長,等菇蓋全部軟化,就要立即撈起濾干。如果泡的時候在水中添加一點白糖,更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失,讓烹調(diào)出來的香菇味道更好。干木耳

     

      干木耳和香菇不同,要用冷水泡發(fā)。熱水泡后不僅不易充分發(fā)開,口感還會綿軟發(fā)黏,其中不少營養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。用冷水發(fā)制木耳雖然需要的時間長些,但吃起來鮮嫩脆爽。如果一次吃不完,只要每天用冷水淘洗一遍,放上3—5天都不會變質(zhì)。

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