特級:里脊
一級:上腦、外脊
二級:仔蓋、底板
三級:肋條、胸口
四級:脖頭、腱子
牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（一）
牛腩肉，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調(diào)；
牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；
牛胸肉，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；
T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；
牛柳肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉；
尾龍扒脂肪含量低，肉質(zhì)亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（二）
牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。
韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。
大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。
“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；
“眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋；
“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。
這三種肥牛皆為上品，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。
ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（三）
做餡用什么牛肉:
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉